Логика бифштекса

В рубрике Анонсированные материалы - 2022-10-04

Казахстанцы убеждены, что едят много мяса. Чем, кстати, гордятся: еще бОльшие мясоеды, мол,  только волки.

Правда, ровно то же самое думают о себе, например, монголы. Или аргентинцы. (Вообще, многие. Ведь многие века мясо было пищей дорогой, недоступной бедноте, поэтому с давних пор по сию пору мясо на столе - это престижно.)

А как все обстоит на самом деле? Сколько мяса мы едим? Каких сортов, какого качества? И вообще, хорошо это или плохо - налегать на протеин?

Итак, приступаем к мясу.

 

И, кстати, статистика, как всегда, впереди всех ставит англосаксов: так, на втором, третьем и четвертом местах в мировом списке оказались США, Австралия и Новая Зеландия, каждый житель которых съедает за год соответственно 125, 122 и 116 килограммов мяса (на первом месте, кстати - Люксембург).

Не потому ли, впрочем, что и сама статистика англосаксонская?..

Можно, пожалуй, поверить, что британский журнал The Economist, приводящий эти цифры, близок к истине, когда речь идет о передовых потребительских странах с победившей белой бухгалтерией. Но вот когда издание приводит данные о рынках африканских или азиатских, хочется спросить, а как считали-то?

Вот я, например, хотя и горожанин, а мясо (и даже колбасу) предпочитаю покупать на базаре, что британскими аналитиками вряд ли будет учтено. И для них я предстану, по-видимому, вегетарианцем. Что уж толковать про наше многочисленное сельское население, в некотором смысле до сих пор ведущее натуральное хозяйство? А потому цифра 67 килограммов на казахстанца в год, которую называет журнал, очень условна.

Она, правда, выше, чем у соседей по Центральной Азии: в Киргизии - 35 килограммов, в Узбекистане - 26, в Таджикистане - 13... Из чего, однако, можно судить разве лишь о том, что в этих странах еще меньше, чем в Казахстане, отовариваются в супермаркетах.

Так что это вопрос без ответа: кто на земле первые мясоеды после волков?

Вот сколько надо для сбалансированного питания, на это ответ есть. В целом специалисты рекомендуют, чтобы в рационе современного человека, чаще всего не отличающегося, мягко говоря, гиперактивностью, мясо составляло примерно треть. Если меньше, то для нормального метаболизма нам не будет хватать специфических животных белков (особенно это касается растущих организмов). Если больше, то актуализируется следующая причинно-следственная цепочка: холестерин - атеросклероз - инсульт.

Впрочем, люди не любят соблюдать рекомендации специалистов. И за исключением отдельных выдающихся особей с иной мотивацией, как правило, потребляют тем больше, чем выше достаток. Исходя из чего другие эксперты подсчитали, что нет в мире более или менее развитой страны, жители которой ели бы менее 80 килограммов мяса в год. Мало того, эту цифру они предложили вообще считать порогом, с достижением которого, собственно, и можно говорить о какой-либо развитости. И чем выше этот показатель, тем, соответственно, и развитее страна.

Это, к слову, многое помогает понять в логике составлявших вышеупомянутый рейтинг. Но вернемся к нашим баранам. А равно к другим домашним животным.

Котлеты - отдельно, мухи - отдельно

Вообще, вспоминая классика, человеку должно быть все прекрасно: и говядина, и баранина, и свинина, и домашняя птица. Кстати, именно эти четыре вида мяса только и учитываются в статистике наподобие вышеприведенной.

Может показаться, что такой подход небезупречен. Действительно, почему бы под мясом не разуметь все, что шевелится? И мясные субпродукты от ливера до мозгов, и рыбу, и морепродукты, и дичь. И даже всех гадов земных по роду их (коих употребляют в пищу в иных уголках нашего разнообразного мира). Все это, в конце концов, фауна, сиречь, мясо.

Исключение же сделать лишь для того, что не позволяет религия. Это, во-первых, сам человек (каннибализм), возможно, лошадь (конибализм), ну и домашние питомцы: кошки-собаки, морские свинки, попугайчики, аквариумные рыбки и прочие.

Как человек образованный, знакомый с теорией Дарвина, я бы добавил в запрещенный список еще и приматов, но допускаю, что для некоторых традиционных культур это не маст-хев (ну или наоборот).

И вообще, перечень этот, понятно, не застывшая догма. Кому-то нельзя свинину, где-то допустима собака. Кое-где, не будем показывать пальцем, практикуют конибализм. А есть на планете и островки, где человек человеку барбекю...

Поэтому, какой бы соблазнительной ни казалась возможность порассуждать о вкусовых особенностях/лечебных свойствах экзотических источников животного белка, из этических соображений остановимся все же на общепризнанных видах мяса. Как говорится, котлеты - отдельно, мухи (жареные) - отдельно.

Свинарки и пастухи

Итак, какое мясо где предпочитают? Это не праздное любопытство. Ответ на сей вопрос помогает многое прояснить в нашей теме.

Ну, понятно, есть традиции. Вышеупомянутые монголы употребляют почти исключительно баранину (да так, что статистики отдают им первое место в мире по этому показателю, но это уже обсуждавшийся вопрос методов составления рейтингов).

Европейцы традиционно уважают свинину. Скажем, в Италии и Испании она составляет более половины всего мясного рациона, в Австрии и Германии - до двух третей, а, например, в Сербии - и вовсе 80 процентов. Нечего и говорить, что и колбасы в Старом Свете изготавливают в основном из этого вида мяса.

А вот в Новом Свете предпочтение отдают говядине. Мировым лидером по употреблению бифштексов эксперты называют Аргентину, немного отстают США, Австралия и Бразилия.

Расклад этот вполне объясним. Сухие пастбища той же Монголии или тюркских стран подходят для выращивания овец. Но в целом в мире баранина - наименее популярное из всех видов мяса (о причинах - ниже), и потому там, где большие территории позволяют заниматься пастбищным животноводством - в частности, в Новом Свете - люди предпочитают разводить крупнорогатый скот. И наоборот, в условиях скученной Европы оптимальный вариант - кабанчик в загончике.

Однако картина эта будет неполной без одного важного штриха. Еще несколько десятилетий назад баранину во всем мире ели значительно больше. Но затем произошел ряд перемен. Подорожала, во-первых, земля, из-за чего выпас овец стал затруднительным. В связи с изобретением искусственных материалов упал спрос на шерсть: она перестала быть единственным источником теплой одежды. Что также нанесло удар по овцеводству. Наконец, случилась революция в питании, и подсевший на диеты "золотой миллиард" стал исключать из рациона жирную, тяжелую баранину, переходя на более легкое мясо. В частности - куриное.

Тем паче что параллельно научно-технический прогресс (начиная с изобретения в XIX веке промышленного инкубатора и заканчивая современными биотехнологиями) сделал птицефабрики самой продуктивной отраслью животноводства, а курятину - самым дешевым мясом. Но при этом - еще и диетическим.

Неудивительно, что сегодня именно куриное мясо - самое распространенное в мире. А во многих странах оно популярнее любого другого: в арабском мире (Кувейт - так и вовсе абсолютный рекордсмен по употреблению курятины), в России, на островах. Причем как на островах диковатых - Французской Полинезии и Карибского моря, так и вполне цивилизованных - в Великобритании, Исландии, Новой Зеландии.

А еще очень любят курочку в Израиле, что весьма показательно. Конечно, разводили ее здесь с давних пор, и поучительную историю о трижды прокричавшем петухе рассказывают еще евангелисты, и все-таки по упоминаниям в Библии явное преимущество у агнцев. И что же сейчас едят наследники древних пастухов, потомки Авраама? Из 99 килограммов мяса в год, которые уминает средний израильтянин, лишь ничтожные 1,4 килограмма составляет баранина (вкупе с козлятиной), что даже меньше доли некошерной свинины (2,6 килограмма). Ну а три четверти рациона (67,9 килограмма) - это домашняя птица.

 

Гармония в животе

Разумеется, одной курятиной сыт не будешь, но именно с ее помощью быстрее всего обеспечить государству продовольственную безопасность. Так, мы видели, поступали во многих странах,  отчего этот вид мяса и вышел в мировые лидеры. Так происходит,  и, судя по всему, произойдет,  и в Казахстане.

Стратегические причины глобального первенства курицы ясны. Осталось разобраться в том, соответствуют ли они гастрономическим достоинствам или последние просто принесены в жертву экономике.

В частности, насколько оправданно птица во многом подменила в рационе современного человека баранину (о чем говорилось выше)? И, кстати, действительно ли одной курятиной сыт не будешь? Раз она такая легкая, нежная и диетическая, может, есть смысл перейти на нее целиком, отказавшись от жирноватой свинины и жестковатой говядины? Тем более что, повторим, в экономическом плане конкурентов ей нет.

В принципе, почему бы и нет?! Сухие цифры свидетельствуют, что белое мясо курицы (грудка) является как рекордсменом по содержанию белков - 22 процента массы, так и делит антирекорд по содержанию жиров - 2,5 процента (с телятиной, но та и редка, и дороже в несколько раз).

Как известно, животные белки - это главная пищевая ценность мяса, ради которой мы, собственно, его и едим. Для клеток нашего организма это строительный материал, и лучшего его источника в природе нет. А среди самого мяса, стало быть, нет лучше курятины. 

Впрочем, жиры в меру тоже необходимы (и даже людям с лишним весом), поэтому домыслы о вреде тех же окорочков  не более чем миф.  Чрезмерно жирна лишь шкурка, само же красноватое мясо курицы по своему составу все равно менее жирное, чем баранина или свинина, и равноценна говядине. Что, наверное, придется по вкусу тем, кто находит куриную грудку чересчур суховатой.

Казалось бы, исходя из этого не будет преувеличением утверждать, что мясо птицы может заменить все остальное, подходя как здоровым людям, так и тем, кто нуждается в диетическом питании (а таковых на планете, увы, становится все больше). Так, да не так.

И говядина, и баранина, и свинина обладают уникальными качествами - как полезными, так и наоборот. Так, свинина, хотя и жирна, но, например, свиное сало усваивается лучше всякого другого животного жира, кроме того, оно содержит естественные антидепрессанты. Баранина, хоть и общепризнана тяжелым мясом, однако в нем меньше, чем других сортах, холестерина. К тому же оно экологически чистое. Ну и, наконец, говядина - мясо тоже отнюдь не легкое, с крупными пищевыми волокнами, зато богатое нужными аминокислотами, микроэлементами и витаминами.

И вообще, здесь будет уместно добавить одно соображение по поводу пользы и вреда. Ценность мяса - не только в легкости некоторых его видов, но и, наоборот, в тяжести иных его сортов для желудка. Парадокс?

Дело в том, что при употреблении легко перевариваемой пищи складывается ситуация, когда желудочного сока выделяется больше, чем требуется. Между тем компоненты его весьма агрессивны (например, соляная кислота) и потому раздражают стенки самого желудка. Тяжелое мясо - говядина или баранина - по сравнению с овсянкой, переваривается, конечно, дольше, но благодаря этому нейтрализует разрушительный желудочный сок. Что способствует достижению гармонии в животе.

Который - и в этом вся штука - не был изначально рассчитан на пюре и йогурты, а, скорее, сам должен был превращать в них проглатываемые куски грубого пищевого сырья. Действие рассчитано на противодействие. Так что никакой это не парадокс, а объективный физический закон.

Но самое главное - все приедается. Сбалансированный химический состав еды - еще не все. Разнообразный стол - не менее важный фактор душевной и телесной гармонии. А потому кроме куриных грудок Бог нам послал и жареного барашка на вертеле, и запеченого фаршированного гуся, и говяжий стейк с кровью, и свиной антрекот.

Так чего же от них отказываться, коли здоровье позволяет?! И, кроме того, позволяют наши пасторальные условия, привольные казахстанские степи, где этот самый барашек, пощипывая бесхозную травку, вырастет и на 100 процентов натуральным, и недорогим. Так что даже если когда-нибудь весь мир, все подсчитав и измерив, перейдет на куриную диету, следуя примеру Израиля и Кувейта, наша страна, полагаю, сделает это одной из последних.

Выноска

Ножки Буша. Сегодня это  подзабытое прозвище, а когда-то американские окорочка являлись унизительным символом постсоветской экономической разрухи 90-х с пустыми прилавками магазинов.

Запад, или "золотой миллиард" - назовите как угодно - озаботился в конце прошлого века своим здоровьем и стал переходить с тяжелого мяса на легкое - белое мясо курицы. Окорочка же и крылышки - продукт, по мнению диетологов, куда как менее полезный (насколько верна эта точка зрения - поговорим ниже) - сбывал странам победнее.

Но не только отсюда растут "ножки Буша". Ведь не от хорошей жизни в свое время они протоптали дорожку в СНГ. Не все знают, что с распадом СССР на селе произошла чудовищная резня. Резали, правда, всего лишь скот,  но зато племенной. Из-за гиперинфляции кредиты выдавали под бешеные проценты (доходило и до 300!), и, чтобы расплатиться по ним, крестьяне пускали под нож все: и священных племенных коров, и прочих курочек, несущих золотые яйца.

Приведем несколько цифр, чтобы был понятен размах этого эпического жертвоприношения. В советское время республика ежегодно экспортировала (в рамках Союза) 350-400 тысяч тонн мяса, в основном крупного рогатого скота. Это, кстати, весьма достойная цифра, сопоставимая, например, с Аргентиной - одним из ведущих мировых экспортеров говядины. И в 1991 году экспорт подскочил разом до 700 тысяч - вдвое. Но понятно, что не за счет внезапного демографического бума среди разного рода скотины. Под нож, повторю, пошел ее генофонд  и за пару лет он был в стране практически уничтожен.

Естественно, что очень скоро опустели мясные отделы и в тогдашних "стекляшках" (эпоха супермаркетов еще не наступила). Зато на расплодившихся стихийных базарчиках стабильный спрос был обеспечен американским окорочкам.

Сегодня все это  вроде как старая история. Напряженки с мясом нет,  в том числе и отечественного производства. Однако без импорта Казахстан себя обеспечить по-прежнему не может.


Андрей Губенко

Поделиться
Следуйте за нами