Тематический портал E-history.kz расширил туристические представления о казахской национальной кухне лишь как о бесбармаке, баурсаках и кумысе.
Парадокс в том, отмечает автор публикации Бакытжан Болатбекулы, что современный туристический образ казахской кухни сводится к бесбармаку, баурсакам и кумысу, хотя еда кочевников была куда более разнообразной. Но многие казахские блюда сегодня почти забыты, а другие изменились до неузнаваемости.
Среди них ак сорпа — белый бульон. Его готовили из молодой баранины или ягнятины, которые варили на медленном огне несколько часов, не доводя до бурного кипения, чтобы суп оставался прозрачным. В него не клали ничего, кроме соли. Иногда для питательности в уже готовый бульон добавляли немного курта (сухой соленый творог) или кислого молока. Вкус бульона получался насыщенным, но не тяжелым, не баловал оттенками, но согревал и надолго насыщал энергией. Ак сорпой потчевали женщин после родов, стариков, людей, ослабленных болезнью.
Их же и детей кормили быламыком — кашей на основе проса. Его сначала обжаривали, а затем толкли. Полученную муку медленно разводили в кипящем молоке или нежирном мясном бульоне, помешивая, чтобы не было комков. В кашу добавляли топленое масло (сары май), немного соли или сахара. Блюдо варили до кремообразного состояния. Вкус получался сливочным с характерным привкусом жареного проса. Масло или мясной бульон делали кашу сытной, не отягощая желудок. Роженицам быламык предлагали буквально через минуты после родов.
Быржы готовилось с пылу с жару сразу после забоя барашка или овечки. Когда мужчины разделывали тушу, женщины отбирали печень, легкие, почки, слои нутряного жира и резали их на мелкие кусочки. В казане вытапливали жир, в котором обжаривали измельченные субпродукты, добавляя соль и иногда дикий лук. Быржи готовилось не больше 15 минут, подавалось обильно политым жиром на одном большом блюде и считалось традиционным семейным ужином после трудового дня. Это кушанье стало прародителем популярного ныне куырдака, который готовится дольше и имеет больше компонентов (репчатый лук, картошка, перец и другие специи).
Сохранился в казахской кухне жент — высококалорийная концентрированная пища, которая удобна во время степного кочевья. Это сладкая смесь из толченого проса или пшеницы, масла, сахара или меда. Автор публикации E-history.kz называет жент «степным сникерсом», который давал энергию во время долгих переходов. Одновременно это было и праздничное лакомство к чаю. Жент особенно важен в рационе детей и подростков, способствуя быстрому росту. От себя добавим: жент на порядок полезнее «сникерса», «марса» и прочих американизированных батончиков с кучей сомнительных добавок.
Карын бортпе готовили в полевых условиях, когда под рукой не было казана. Забив барана, чабаны или охотники промывали его желудок, мелко нарезали свежее мясо, субпродукты, курдючный жир, добавляя в них дикий лук и соль. Этой начинкой набивали бараний желудок, который плотно завязывали. В земле выкапывали ямку и разводили в ней костер. Когда он прогорал, убирали крупные угли, клали в горячую золу фаршированный желудок и засыпали его горячей землей. Блюдо томилось в жару несколько часов и поучалось нежным и ароматным.
В далекие советские времена похожий рецепт показала автору этих строк на побережье Балхаша во время долгой остановки из-за поломки группа дальнобойщиков. Правда, вместо мяса они использовали свежевыловленную в озере рыбу. Ее выпотрошили, оставляя в чешуе, нафаршировали тонкими ломтиками картошки, помидора, кольцами репчатого лука, посолили, поперчили, завернули в несколько слоев газеты и заложили в ямку, засыпав слоем земли. Ее утрамбовали и разожгли над закладкой костер, который поддерживали часа два. Затем парни сдвинули костер и выкопали потемневший от жара сверток. Мякоть рыбы получилась на удивление сочной, ароматной и вкусной.
Технология приготовления сур ет (вяленое или копченое мясо) была многоступенчатой и различалась от региона к региону. Казахи обильно натирали крупные куски баранины или говядины солью и на несколько дней оставляли мясо в прохладном месте. Затем его вывешивали на ветру под навесом или коптили. Перед употреблением такое мясо долго вываривали, чтобы оно стало мягче и отдало лишнюю соль в бульон. Технология приготовления этого деликатеса изменилась, но суть осталась прежней: вяление или копчение, а затем отваривание. Но в наше время сур ет готовят только к большим праздникам.
Для улпершек казахи брали сердце молодой лошади. Его хорошенько очищали от клапанов и пленок, надрезали и шпиговали кусочками конского жира и мяса с ребер. Затем сердце оборачивали в жировую пленку (іш май), помещали в тщательно очищенный конский желудок и томили в собственном соку на затухающих углях или отваривали на медленном огне. Блюдо получалось мягким и нежным. Часто улпершек был родительским гостинцем замужней дочери, жившей в далеком ауле. В старину этот кулинарный изыск как бы говорил: «Доченька, наше сердце с тобой».