Андрей Губенко
Выбравшись на природу, интеллигентные люди поют у костра под гитару. Представим, однако, что это не просто пикник с шашлыками, а тур за грибами. И тогда текст известной бардовской песни мог бы звучать примерно так (подделываясь под оригинал, как грибная шляпка под опавший лист):
Давайте собирать
Грибы — и тем питаться,
А встретив мухомор —
И плакать, и смеяться.
Не станем брать грибов
Червивых или мелких,
Трофейный ж экземпляр
Достоен комплиментов.
Давайте различать
Грибов породу верно
И помнить, что растут
Они попеременно.
Не будем забывать
Законы симбиоза,
Поскольку груздь всегда
Соседствует с березой.
Давайте подзывать
Друг друга громким словом,
Чтоб, заблудившись раз,
Не заблудиться снова.
А главное, смотреть,
Корзину разбирая,
Внимательно, ведь жизнь
Короткая такая…
Грибное хобби
Поход за грибами, грибной квест — это трип, мистическое путешествие. Причем речь не о галлюциногенных грибах — о самых обыкновенных, токсически нейтральных. Однако эмоции, которые при этом накрывают, мощней всяких психоделиков, они сродни религиозному переживанию. Суть которого в следующем.
Когда-то, давным-давно, природа была как в сказке. Волшебной. В любой чаще чудил свой леший, во всякой заводи пленяла наяда, под каждой горой орудовал гном. Осенью и зимой, весной и летом колдовали они в своих заповедных кельях, чтоб сделать мир подробным, щедрым на дары, красоты и тайны.
Грибные леса — напоминание о той славной поре. Грибные леса с их разноцветными чудесами, рассыпанными не абы где, а в определенных локациях, так, что кажется, и теперь еще на каждой из этих сокровенных опушек промышляет свой приписанный дух, свой местный унтер-офицерский бог. А грибники-прихожане отвешивают поклоны до земли, чтоб подержать в руках душистые, с прилипшими иголками артефакты.
Такое вот друидское хобби.
Но кроме мистики.
Испокон веку поиск грибов — третья охота — был промыслом, на который отправляли лишь баб да бэби. Потому как мужикам некогда было заниматься пустяками (казалось бы), с которыми справятся женщины и дети. И даже лучше справятся, ибо грибы им ближе. Потому как рост короче.
Дело же мужика — война да пахота. А нет, так браконьерство (от которого, к слову, произошли первая и вторая охоты) — предприятие исконно мужское, ибо небезопасное, ибо противозаконное…
Однако в наше толерантное время цивилизация эмансипировала мужчин, освободила их от обязанностей исключительно брутальных, дала им гендерные права играть в разного рода бирюльки — а хотя бы и в боровики.
В общем, теперь и сильный пол может без урона для репутации бродить по лесу с корзинкой и собирать грибы. Впрочем, в его исполнении эта экоприключенческая практика все же имеет свои маскулинные отличия.
Ну, например. Собирать грибы — это прелесть, говорят экзальтированные природой дамы. В принципе, да, но только слово какое-то слащавое, аж засахаренное — “прелесть”. Не лучше ли отрезать этот ненужный, портящий слово краешек — как корешок сорванного гриба? “Прелест” — так, по-моему, энергичней…
А “прелест” в том, что, как и всякая охота, как любое удовлетворение первобытных инстинктов охотников-собирателей, грибной поход вызывает разного рода генетические дежавю родом из детства человечества. Тут тебе и архаичное питание дикоросами, и военно-экспедиционный фитнес, и приятное адреналиновое щекотанье опасностью, которую представляют собой дикие животные, скажем, клещ…
Но при этом, в отличие от охоты с рыбалкой, на третьей — тихой — охоте не требуется никаких кровавых жертвоприношений; не надо заморачиваться с лицензией на отстрел и на само оружие; не нужен внедорожник, чтобы доставить до мест, где еще водится дичь, и досужая компания в нем; не обязательна и даже излишняя водка. Это чистый, рафинированный поиск, даже его абсолютная идея, не обремененная никакой материальной шелухой, кроме разве корзины и ножа (да и те не существенны). Вероятно, такая изящная простота в тургеневские времена была свойством и ружейной охоты, но сегодня, убежден, Иван Сергеевич остановился бы на названии “Записки тихого охотника”.
Грибная иерархия
Следует еще кое-что уточнить. В реально грибных краях в каждых трех соснах в сезон земля вся пестрая и в бугорках от разной грибной сволочи, и многие отдыхающие, приехав, набирают ее полными пластиковыми пакетами, а затем приходят и спрашивают: какие это, мол, грибы? Не стоит уподобляться им.
Слово “грибы” в лесу на самом деле так же бессмысленно и малозначаще, как, скажем, слово “мясо” в ресторане. Его произнесение выдает профана, простеца. Ведь в ресторане вы заказываете не какое-нибудь мясо вообще, а, допустим, ягнятину, или телятину, или свинину, да не абы какую, а шейку, лопатку или вырезку. К мясу можно отнести и бычье сердце, и шашлык из печени, и дичь. И, в каком-то смысле, даже холодец.
Понимаете, о чем я? Грибники не ходят по грибы вообще. Каждый вид неповторим и не заслуживает быть обруганным родовым названием. Это уже потом, когда в корзине они составят завершенную картину, можно, фыркнув, вытереть пот со лба и сказать: “Хороши грибочки. Славная была охота”. Короче, единство в многообразии, как говорят философы.
В лесу же грибник охотится за белыми. Идет брать грузди. Гоняется за подосиновиками и подберезовиками. Срезает лисички и рыжики. Наполняет корзину маслятами и опятами. И еще кланяется волнушкам.
Существует множество классификаций грибов. От научных до простонародных — типа “съедобные и поганки”. Но больше всего мне нравится амбивалентная пара, которую предложил писатель Солоухин: грибное плебейство и аристократия. Граница между ними, конечно, весьма условная, к тому же зависит от региональных пристрастий и индивидуальных убеждений. На Алтае, например, местные утверждают, что предпочитают грузди всем остальным грибам, даже белым, а вот покойный римский император Клавдий больше других ценил и даже жизнь положил за болет, который теперь называют цезарским мухомором…
И тем не менее. Аромат, вкус, максимальные размеры, красота, массовость/редкость — все то, что определяет ценность вида — вполне очевидны и интуитивно понятны.
Это не значит, конечно, что мыслящий грибник совершенно не должен замечать разные там сыроежки и паутинники, рядовые рядовки и опять эти опята! Важен ведь не только результат, но и моцион. Как здорово, что все мы здесь сегодня собрали…
И все-таки, эволюционировав как грибник, со временем начинаешь больше ценить это самое время и сосредотачиваешься на высших чинах лесной иерархии, заслуживающих тех утренних грибных маршей, на которые меняешь сон. О ней-то, о грибной аристократии, и пойдет речь.
Грибная столица
Грибы, как известно, растут везде: от пустыни до холодильника. Мои соотечественники, собирающие белый степной гриб, как следует из названия, прямо в чистом поле, подтвердят. И все-таки с тихой охотой больше гармонирует лес: и атмосферней как-то под деревьями, да и в плане трофеев побогаче.
Есть леса и в алматинских горах, куда я (когда один, когда с семьей, когда с друзьями) совершаю адресные грибные вылазки. За рыжиками и подгруздками — в ельники на склонах, за подберезовиками и волнушками — в березняки вдоль речек на дне ущелий. Весной — за вешенками, в августе — за августовскими шампиньонами.
Но есть один нюанс, даже два. Сухое солнечное лето, плюс алматинского климата, в отношении тихой охоты — минус. Высушивая землю с июля по сентябрь, оно тем самым лишает местных грибников самого продуктивного грибного слоя — осеннего, листопадного. А еще здесь скуповатый видовой состав деревьев — партнеров грибов: главным образом, только вышеупомянутые ель Шренка и тянь-шаньская береза, да и те никогда не образуют смешанного леса, ибо занимают разные экологические ниши, растут на разной высоте. Все это также не способствует грибному разнообразию. Так, белого гриба и настоящего, сырого, груздя в Заилийском Алатау нет в принципе.
И потому на царскую, большую грибалку в летний отпуск мы семьей выдвигаемся в иные места — туда, где можно найти все и сразу. Если угодно, в грибную столицу Казахстана (расположенную, к слову, недалеко от столицы политической).
…Первая тысяча километров пути, в общем, безвидна и пуста. (Разве что Балхаш ненадолго развлекает.) Но отрезок от столицы страны до ее грибной столицы живописнее. Сначала в плоских полях появляются крохотные островки леса — округлые, отшлифованные, будто галька. И скоро вокруг уже вовсю разбегается по холмам и ложбинам евразийская лесостепь: среди лугов и нив сосновые боры, березовые и осиновые колки.
А искомая земля открывается на 224-м километре трассы Нур-Султан — Петропавловск, за пригорком, на который незаметно взбирается дорога, когда из-за горизонта является городок Щучинск, фотогенично раскинувшийся у подножий горного хребта — врата, пограничный форпост той обширной географической страны, в которую я въезжаю.
Кокшетау (Синегорье) — так официально называется эта земля. На триста сорок километров с северо-запада на юго-восток протянулись эти дивные горы, на почтительном расстоянии друг от друга прорывающие равнины взрывами древнего гранита. В старину анонимные скауты нарекли их почему-то сопками, хотя вулканов здесь нет. И при каждой сопке — озеро, в котором с юга отражается хвоя, а к остальным берегам стекает разнотравный степной мед.
Хотя вообще-то ни Синегорьем, ни Кокшетау эту курортную территорию никто не называет. Может, из-за тезки-города — чтоб не путаться. Отдыхающие оперируют именами конкретных местечек, куда едут: Зеренда, например, или Дубрава. Урочище же между озерами Щучьим и Большим Чебачьим с туристской античности прозвали Боровым. Вот сюда я и направляюсь — собирать самоцветные грибные россыпи.
В Боровом есть несколько типов лесов, по которым и следует ориентироваться в грибном квесте. Но прежде — о тех, на которые как раз ориентироваться не следует.
Первый — это старые сосновые парки (местами с подлеском из рябины и прочего кустарника) близ пансионатов и санаториев. Именно парки, а не леса, настолько они исхоженные. Тут весьма вероятно наткнуться вдруг в чаще на… выдолбленную в склоне каменную лестницу, скульптурную композицию, останки каких-то архитектурных сооружений.
Дело в том, что некоторые здешние санатории были построены еще в 20-х годах прошлого века. Потом они обзавелись новыми корпусами, а строения на старой территории были заброшены и со временем, как заброшенные города древних цивилизаций, заросли джунглями, вторичной дикой флорой. Взять, к примеру, санаторий “Светлый” близ озера Щучье (отдыхал и в нем, и в других, но затем предпочел снимать дом у частников). Он был построен в 1927-м, а во время войны здесь располагался тыловой военный госпиталь. Вот и попадались мне то и дело каменные истуканы разведчиков, пограничников, санитаров — когда почти целых, когда с оторванными, как у Венеры Милосской, конечностями. А на одной из полян я даже встретил какого-то знаменитого поэта — то ли Пушкина, то ли Лермонтова. Шляп… пардон, голова, к сожалению, отсутствовала.
В таких сосновых парках можно просто погулять: именно в борах наиболее чистый и, что ли, “вкусный” воздух. Однако настоящему охотнику здесь делать нечего (см. пассаж про грибную сволочь).
А березы, второго главного дерева края, и вовсе лучше избегать. Точнее — сплошных однородных березняков. Может, где-то березовые рощи и являются символом чего-то чистого, светлого, но не в Боровом. Здесь много родников, мне часто попадались ручьи, сотню-другую метров бегущие из ниоткуда в никуда, от одного котлованчика до другого. Располагаются эти ключи в ложбинках, образуя вокруг себя небольшие болота — вот эти места и облюбовали себе березы Борового. Как правило, эти березы кочковатые, кривые, какими они и растут обыкновенно в заболоченных местах (одним словом, “танцующие”), между ними — мокрая трава по пояс, комары злее и многочисленнее, чем обычно. Там и человеку-то с трудом пробиться сквозь растительность, не то что грибу. Короче, завидев эту пургу хлорофилла в прозрачном корабельном лесу, лучше свернуть.
Грибной квест
А теперь — внимание: я говорю о настоящих грибных лесах. Зрелый, но не слишком старый сосновый бор — прозрачный, сухой, светлый, земля покрыта белым (голубовато-зеленоватым) мхом, изредка попадается мелкий подлесок — “карандашник” — из тоненьких молоденьких сосенок. В таком бору-беломошнике вы наверняка найдете Lactarius deliciosus, или рыжики — из любви к лучшим из лучших я буду приводить их латинские биномены.
К тому же видовой эпитет — deliciosus (вкусный, деликатесный) — придумал в 1753 году еще сам Карл фон Линней, “император ботаников”, Princeps Botanicorum. Который, как известно, и предложил идею бинарной биологической номенклатуры — то есть давать видам живой природы “имя-фамилию” на мертвом языке.
Так что рыжики — это первостепенная классика, всем элитам элита. Растет она исключительно под хвойными деревьями; ученые насчитывают рыжиков несколько видов, но общее правило таково: чем больше солнца, тем больше в рыжиках красного и меньше зеленого. И вообще, тем они больше. Ну и лучше. (Так что хотя они растут и в алматинских горах, но в сырых тянь-шаньских ельниках рыжики, что ли, недостаточно рыжие.)
В лесу эти плотные — кровь с молоком — грибы-спортсмены со шляпкой с кофейное блюдце (плюс-минус, конечно), выглядывающие из мха, не будут давать времени соскучиться, и скоро ваши пальцы окрасятся в ярко-морковный цвет от обильного млечного сока, который моментально окропляет пенек на срезе.
За столом же, когда рыжик пробуешь на зуб, он как бы расслаивается на слайсы. Хрупкость и одновременно хрусткость, как у не совсем пропеченной в углях картошки, но при этом запах леса, хвои, грибов, разогретой на солнце смолы, а еще эта же смолистая нотка на языке. В общем, вкусовое ощущение вполне самостоятельное.
Гриб приятный во всех отношениях: и в эстетическом, и в практическом (не пристает грязь), и в спортивном, и в кулинарном. И на сковороде уместен, и — соленый или заквашенный — под стопку, и — сушеный и измолотый как специя — в кофе.
Идеальный, одним словом, гриб. И потому чаще всего червивый.
***
В связи с чем собирать рыжики следует лишь попутно, а искать надо грибницу другого красного гриба. Это Leccinum aurantiacum, самый красивый гриб из тех, что я видел, — красный подосиновик.
Впрочем, и цвет у него непростой, и название. Буквально aurantiacum значит оранжевый, цвета апельсина. Но это неточно, на самом деле оттенки варьируются как у фламинго — от розового до киновари. Что же до русского его имени, то хотя оно и происходит от осины, в Боровом я чаще находил подосиновики в зрелых сосновых борах-беломошниках. Когда приехал сюда в первый раз, на четвертый или пятый день походов я наткнулся в одном заветном месте на грибницу диаметром где-то с полкилометра. С тех пор я всякий раз наведывался в избранный лесок и набирал по полной полутораведерной корзине этих породистых стройных щеголей с высокой крапчатой ножкой, кремовой бухтармой и красной (с каким-то даже золотистым оттенком, не отсюда ли в названии aurum — золото?) бархатистой шляпкой. Размеры крупные: от бокала для шампанского до бокала для десертов.
Правда, при термической обработке гриб утрачивает свою свежую красоту, чернеет. Однако на вкус хорош: грибное мясо упругое, но при этом нежное, не требует жевательного марафона (в этом плане отдаленно напоминает вареный язык, но на самом деле, конечно, несравненно). А самые премиальные подосиновики — совсем юные, по сути, без разделения на шляпку и ножку, то есть как бы цельные и потому — “челыши”. Маринованные челыши — первостепенная закуска.
Позже, когда вернулся из Борового за компьютер, я попытался выяснить, почему же подосиновик растет под сосной. Итоги долгих поисков в целом прогнозировались: термин никуда не годится. На самом деле, подосиновик растет под целым сонмом симбионтов: березой, сосной, елью, дубом, тополем, той же осиной. В общем, он практически столь же полигамен, как и белый гриб.
Да что там, он практически как белый гриб! Впрочем, к этому месту, как положено грибникам, мы еще вернемся — чтоб зайти с другой стороны.
***
Другой плодовитый лес — молодой сосняк. Здесь также можно отыскать и подосиновики, но все-таки сюда следует идти прежде всего за маслятами. Suillus luteus, то есть в переводе — желтый поросенок. Название связано, вероятно, с тем, что у гриба липкая шляпка, к которой пристает в корзине разный лесной мусор. Забавно, что у нас свинушкой именуется совсем другой гриб; впрочем, поскольку он никаким боком не аристократ, о нем ни слова.
После хороших дождей маслята высыпают огромными стаями, и тогда скорость наполнения корзины зависит лишь от мелкой моторики ваших рук. Конечно, это детская забава, в некотором смысле попса, несравнимая с настоящей грибной охотой, как если бы вместо солидного застолья побаловаться пивком. Но, согласитесь, иногда хочется.
Существенный момент — переработка и сохранение урожая. Конечно, это требует времени и прочих жертв (сдирать со скользких маслят их смолистую шкуру — то еще “удовольствие”), но иначе нельзя. Нельзя выбрасывать добытые трофеи, иначе мистерия охоты превращается в разбой.
Да и вкусны грибочки. Маслята с их студенистой консистенцией природа как будто специально создала для тушения на сковороде со сметаной. То есть наивкуснейший грибной соус к блюду готовится как бы сам собой.
Остальное — солить. Получаются исключительные (опять же из-за консистенции) маслята-соплята.
***
И, наконец, самый главный, самый богатый (я бы сказал, внутренним содержанием) лес — смешанный, сосново-березовый. В Боровом таких немного, и растут они обычно как своеобразный буфер между чистыми борами и березовыми низменностями. Понятно, что и по площади они невелики. Но именно здесь высыпают среди мокрого зеленого мха абрикосовые — цветом, но еще больше запахом — лисички. Cantharellus cibarius.
Я так думаю, не случайно у них редкое для грибов женское, женского рода, имя: красота, обаяние лисичек слишком бросаются в глаза, они как бы хотят понравиться. Но им это удается: равнодушным лисички не оставляют даже самого перегруженного грибника.
Как будто ярким фломастером подрисовали красок на старинной фотографии-сепии. Это в лесу, еще в своей родной среде под деревом. Но живописны лисички и уже срезанные ножницами, в среде прочих трофеев. Если б я был художником, непременно б написал в жанре натюрморта полную корзину грибов в цветах осеннего, по-пушкински в багрец и золото одетого леса: пробелы между здоровяками-рыжиками и подосиновиками заполняют желтые гуттаперчевые лисички. Ну и, для пикантности, пламенеют красные в кремовый горошек мухоморы…
Жарить и мариновать. Из-за несколько, что ли, “резиновой” плотности мякоть лисичек похожа на раковую “шейку” — не конфету. Но, кстати, упомянутый фруктовый аромат как раз таки сбивает с толку: как будто это не “грибы — лесное мясо”, а десерт (и правда, углеводов в лисичках больше, чем белков, что против общих грибных правил).
***
Здесь же находишь и настоящий сырой груздь. Не сухой или подгруздок, который на самом деле является не груздем, а сыроежкой. Хотя изобилием, размерами и повадками Lactarius resimus и схож со всей этой троюродной братией, растущей большими семьями под характерно вздыбленной землей — грудами. Но эти его мохнатые края, стекловидные кольца на шляпке, создающие ощущение какой-то глубины, его сырость и тяжесть — все это делает груздь настоящий настоящим, на совесть сработанным, аутентичным, как деревянный сруб.
Грузди не ищут, но собирают. А помимо внимательности в процессе требуется еще и усидчивость. И сила воли.
Самый крупный гриб семейки — так сказать, альфа-груздь — выдает себя издалека, приподняв слой опавшей листвы или хвои. Но мы альфу не берем, как и другие слишком крупные экземпляры: они уже староваты, суховаты, рыхлые по структуре. В корзинке впечатляющи, а вот в засолке — не очень. А надо ли говорить, что груздь — это засолочный король. И критериями именно засолки мы руководствуемся.
Подойдя к ориентиру, приглядываемся к окружающему лесному настилу. Нужная нам молодежь пока еще прячется под едва уловимыми изломами рельефа, незаметная… почти. Вот они-то нам и нужны: максимум с чайное блюдце, округлые, крепкие, с загнутыми внутрь краями груздочки, напоенные соком.
Последнее — самое важное.
Ведь все, что нужно для выделки деликатеса, — это сам груздь и груз (ну и соль с посудой, разумеется). Никаких пищевых добавок типа чеснока, стеблей укропа, душистого горошка и тому подобного в этом случае не требуется. Это все равно что в выдержанный в дубовой бочке элитный коньячный спирт добавлять сахарный колер.
Если продолжить аналогию: для того и обеспечивают соприкосновение виноградного дистиллята с древесиной дуба, чтоб получить драгоценный органолептический эффект. В дубе нет смолы (потому его и используют), зато есть так называемая смолка. Именно она, взаимодействуя с ацетоном, содержащимся в первичной фракции при дистилляции, придает бренди-коньяку характерный цвет и отчасти вкус и запах. Именно поэтому при изготовлении дистиллята — сырья для коньячного спирта — нельзя полностью купировать первую фракцию: “головы”.
Это вам расскажет любой французский самогонщик.
“Ацетон” груздей — едкий млечный сок, точнее соки. Раствор некой совокупности веществ. Перед засолкой грузди вымачивают в воде, вымывая лишние соки, но не все! В этом — в пропорциях — и заключается секрет. Взаимодействуя с солью продолжительное время, оставшийся млечный сок ферментируется, утрачивает едкость и взамен рождает уникальный вкус и аромат.
А с чесноком и укропом надо солить огурцы. Ну или подгруздки и прочие сыроежки — которым то есть выдержка при засолке не требуется. И от которых, таким образом, грузди отличаются как Camus или Hennessy VSOP от домашней сливянки. При всем, кстати, моем почтении к этой последней.
Все, заканчиваем аналогию.
Белые грибы
А еще в смешанную сосново-березовую тайгу Борового едут за мечтами. За туманом. И за запахом.
Boletus edulis — так по-латыни зовутся эти мечты любого грибника. Белые грибы.
Как же так, спросят меня. А как же прочие претенденты на престол: цезарский мухомор, например, или японский император мацутакэ — долговязая рядовка сосновая? Не говоря уже о короле всего Западного Средиземья — черном трюфеле…
Так ведь не растут они в Боровом, а в Казахстане — подавно. Так что не будем отвлекаться. Король-то, вернее царь — белый! (И, кстати, все его видели, пусть и на картинках. Ведь когда хотят изобразить канон, рисуют именно белый гриб. Ну или красный мухомор, однако это уже совсем другая история…)
Теперь что касается туманов.
Белый гриб не надо выискивать. Высокая мощная ножка и яркая желтая шляпка (а именно такова она в смешанных сосново-березовых лесах Борового) сами бросаются в глаза. Проблема лишь в том, как найти место и время, где и когда он может расти. Его надо вычислять.
Вот и превращаешься в следопыта и математика. Сначала рассчитываешь, где можно найти нужные тебе участки. Затем совершаешь долгий поход, занося в память (свою или GPS) соответствующие локации. Если погода сухая и теплая, засекаешь именно те места, где встретил хотя бы старый или гнилой белый — значит, тут грибница (в такую погоду, если даже и найдешь молодые белые, они все равно будут червивые). Дожидаешься продолжительных дождей или хотя бы прохладных влажных дней с туманами по ночам, и вот тогда, часов в пять утра, чтоб опередить случайных конкурентов, отправляешься в путь. Может, тебя ждут неслыханные трофеи. Может быть — ведь удача капризна…
Но дело не только в том, чтоб добыть белый. Надо еще выжать из него квинтэссенцию. Тот волшебный летучий эликсир, который позволяет, не прикасаясь к субстанции в тарелке, определить: здесь — земляника, там — жареный на сливочном масле хлеб, а вот это — белые грибы.
Запах.
Впрочем, в отличие от известного литературного маньяка, в этом случае не нужно прибегать к каким-то изощренным технологиям. Достаточно высушить белые грибы — на солнце, в духовке, дегидраторе или русской печи. До состояния почти чипсов, но все-таки не переходя эту грань “почти”.
Нет, конечно, они хороши и в свежем виде — жареные с картошечкой, тушеные в сметане… Но, поспешив, мы загубим потенциал, которому нужно время, чтобы созреть. Ведь высших вкусовых, и особенно ароматических кондиций белые грибы достигают именно в сушеном виде. Тогда из них и варят гурманские бульоны, делают первоклассные настойки, добавляют в элитные сыры. Так, например, Cambozola (камбоцола) — ответ баварских сыроваров итальянским и французским коллегам, конгениальное дитя камамбера и горгонзолы, существует и в варианте, нашпигованном белыми грибами, — небесная радость.
Впрочем, есть еще кое-что в белых грибах, представляющее несомненную, хотя и не материальную, ценность — это… легенда.
Дело в том, что, на мой взгляд, он несколько переоценен — не сам гриб даже, а вообще особый статус первого места в любой иерархии. Ведь второе место, по правде говоря, не намного хуже. И даже четвертое. Но так уж, видно, устроены наши евклидовы мозги, что кого-то или что-то мы обязательно должны вознести на вершину пирамиды. А вознеся, дорисовывать нимб.
Вот о нем и поговорим.
И сразу первый вопрос: а почему, собственно, белые грибы? Именно его задают люди, впервые впечатленные их классической статью, но еще не знакомые с этой субкультурой. И правда ведь: желтые, каштановые, шоколадные, красно-коричневые, да хоть серо-буро-малиновые (шляпки), но никак не белые.
Ножки — да, белые, ну так они почти у всех такие. Не темнеют при термической обработке? Но многие грибы не темнеют — маслята, например. К тому же они хоть и остаются светлыми, но цветом, строго говоря, все-таки не белые.
В этом, однако, и разгадка. Речь — не строго о цвете. Слово “белый” здесь употребляется в том же смысле, что и, например, в идиомах “белая кость” или “белая сборка”.
Это не цвет, короче. Метафора. Означающая класс люкс.
В старину наши склонные к символике предки белым называли всякий вообще премиальный гриб. То есть, первым делом, хорошо заметный — поскольку яркий и крупный. Кроме того, вкусный и безопасный, ибо не имеет ядовитых двойников. А еще желательно не с пластинками снизу шляпки, а как губка — с мельчайшими порами-трубочками. Поскольку среди трубчатых грибов, как хорошо известно древним людям и современным грибникам, нет смертельно ядовитых. (“Ведь трубчатых грибов не надо опасаться” — еще одна стихотворная строчка, не вошедшая в эпиграф.)
Такой семантический фокус (что белый — это лучший) проделывается, конечно, не только в русском языке. Есть он и в латыни, которая используется в научной номенклатуре, и в итальянском языке — который от латыни произошел. Только тут эквивалентом выступает слово leccino (леччино) — “молочный”. Как и “белый” в русском, в латинском-итальянском “молочный” — это премиум-сегмент.
То есть идет по лесу стародавний первогрибник и видит боровик/подосиновик/подберезовик. В общем, большой и не отравишься. О leccino, белый гриб! Примерно так.
А уж в зависимости от преимущественного места произрастания белые грибы распределяли на боровики, подосиновики и подберезовики.
И лишь значительно позже, когда уже появились ученые-микологи, они нашли между представителями грибной элиты биологическую разницу, наплодили терминов, и теперь выходит так, что мы боровики по-прежнему называем белыми грибами по-русски, а подберезовики и подосиновики — тоже белыми (“молочными” — Leccinum), но уже “в профиль”, то есть в переводе с латыни.
А когда и называем по-русски — подосиновики, находим их парадоксальным образом под сосной, как я в Боровом…
Но, справедливости ради, скажу, что третий элемент триады — подберезовики — я собирал исключительно в лесу, где есть — хоть одна, хоть самая чахлая — береза. И, кстати, этой породы я за свою жизнь собрал, наверное, больше, чем какой-либо другой.
Подберезовик — это высокий гриб на крапчатой ножке и со шляпкой, как перевернутая пиала. Весенний подберезовик (не летний: тот довольно плюгав) — он почти как боровик: разве что чуть менее атлетичен, не такой запашистый при засушке и вообще не столь активно востребован окружающим миром. Боровики, если их тотчас, как они вылезли, не срезать, уже на второй-третий день черви превращают в труху. Подберезовики же порой “умирают” своей смертью — просто от старости, прожив свой век в неделю.
Короче, считается, что подберезовик — это как бы ухудшенная версия белого. Что ж, может, так оно и есть: квант удовольствия, полученного мной при нахождении подберезовика, немного меньше, чем от белого. Но тут дело в том, с чем сравнивать, а сравниваем мы с идеалом. Так что это один из лучших грибов на земле. Leccinum scabrum.
Человек
отдыхающий
С тех пор, как стало правилом предоставлять служащим оплачиваемый отпуск, и наступил бархатный исторический период массового туризма (а это — что у нас, что за рубежом — произошло после глобальных общественных потрясений в начале ХХ века), эти самые служащие получили возможность раз в год выезжать на природу и сбрасывать там старую социальную кожу. Из людей гражданских превращаться в людей первобытных, но временно и как бы понарошку.
Впрочем, понарошку вот именно что “как бы”. Конечно, современный офисный люд не перестает совсем уж быть таковым, облачившись в легкомысленные цветастые шорты и вооружившись удочкой или корзиной. Кроме того, сохраняет он доступ и к ограниченному набору утех цивилизации вроде ватерклозета и интернета, оставаясь дикарем просвещенным. Но все-таки и недооценивать последствий метаморфозы не стоит.
На какое-то время человек погружается в простодушное допотопное состояние — еще не примат, но уже не специалист. Становится лицом без определенных занятий и, в сущности, без каких-либо удовлетворительных знаний о мире, в котором оказался. Потому что житель городской, и следы зверей для него — не открытая книга, а звездное небо — не Google c Яndex’ом.
Но, собственно, пропорции — и есть самое главное. Сколько в досуге должно быть стихийной дикости, дающей исцеление нервам и передышку душе, а сколько — бытового комфорта? Ибо одно здесь прибывает только за счет умаления другого, а все остальное — обман. Ибо лес без комаров — не лес, а сквер; а рыбалка без комаров — быть может, даже рай. Но никак не рыбалка.
Каждый выбирает на свой вкус (или по прихоти оператора). Кто-то едет на морские курорты, на пляжи с лежаками. Ну а другие отправляются вкусить имманентный дикий отдых — с удобствами “во дворе” и светом на небе. Утро в лесу в лесном походе, вечерний клев на глухом озере, полуночный костер — простейшие радости, за которыми, если проникнуться, отмахать сотни и даже тысячи километров — не крюк.
И, кстати, число таких любителей растет. Размножается в заповедниках этот новейший вид — городской обыватель в укромнейшей глуши, человек отдыхающий. Признаюсь, впрочем, мне никогда не были понятны простые радости праздного хождения по лесу. Из всех диких человеческих забав ничто не может для меня сравниться с интимным азартом (грибы ведь растения тайнобрачные, как говаривал Линней) тихой, третьей, смиренной — назовите как угодно — охоты.
А если, вернувшись из леса, еще и увенчать день трапезой из собственноручно собранных дикоросов, то прогулка станет еще вкуснее. И теперь вы самодостаточны и свободны от каких-либо мышеловок цивилизации — как первобытный, первоначальный человек.
Фото автора